▼▽▼加熱した際の渋戻りについて▼▽▼
毎年ご案内はしておりますが、柿には品種によって甘柿と渋柿と不完全甘柿と言う分類がございます。
加熱したら渋くなったと言われることがありますが、まさにそれが渋戻りです。
今の時期良くあるのが「刀根早生」の平柿を加熱して渋戻りするパターン。
刀根早生は渋抜きをした渋柿なので、渋戻りします。
渋柿や不完全甘柿は渋抜きをした状態で出荷される為、生食する場合は甘く感じるのですが、完全に渋みの原因のタンニンをなくしているわけではありませんので、加熱する事で再び渋みを感じる様になる事があります。
かといって、甘柿なら問題ないかと言えばそうでもなく、稀に渋戻りはしますので、もし加熱する場合は少量試してみてからの方がいいかもしれません。
万が一、渋戻りしたとしても捨てずに乳製品と合わせてみてください。
タンニンを別のタンパク質と合わせる事で渋みを感じにくくなり、合わせる食材によっては劇的に美味しくなるかもしれませんよ♪
(最初から乳製品と合わせて作るお菓子の場合渋戻りはしません)
乳製品を加えたくない方は一度ピューレにして冷凍し、その後加熱する分には渋戻りはしにくいようなので色々試してみてください。
画像は主にシーズン中にBonnie Toneで取り扱いのある柿を甘柿か渋柿かでわけてます。
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#生で食べる場合はどれを食べても甘いのでご安心を
